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    釀酒:發酵過程、發酵完全有啥區別?

    來源: 瀏覽:次 時間:2020-06-09 10:16

    對于很多沒有做過酒的朋友來說,不知道酒是怎么來的。釀酒簡單的來說分兩個過程,第一就是發酵,第二就是蒸酒。萬丈高樓平地起,發酵就好比我們建房子打的地基,地基打不好,會直接影響到整個房子,釀酒發酵也一樣,發酵不好會直接影響后面的蒸酒的口感、產量與質量,今天我們重點講講發酵的工藝。發酵就是把糧食、酒曲、水,按照一定的比例用不同的發酵方式裝進容器里發酵。入缸發酵后,整個糧食發酵過程分為四個階段,下面由唐三鏡林如葉老師給大家詳細介紹:

    1、發酵開始

    發酵末開始時,原料和水(總稱為發酵醪)處于靜止狀態,沒有動靜如死水一般;醪液也是清徹透明的。發酵開始后,醪液面有小泡,但數量不多。

    2、發酵旺盛

    發酵旺盛。液面小泡變大泡,而且數量很多;發酵醪在翻滾,好似水開沸騰;二氧化碳強烈,旺盛沖鼻,發酵醪液由清變為渾濁,有酒香味。

    3、發酵衰退

    泡沫減弱,二氧化碳味減弱,最大特點是原料由發酵容器底浮在液面,其數量約有總量的1/5。

    4、發酵完畢

    漂浮于液面的原料又沉入下去,發酵液由渾濁變清,整個發酵醪又處于靜止狀態,這證明已經徹底發酵完畢,這種現象就叫作發酵完畢的標志。

    發酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高,發酵期短;溫度低,發酵期長。唐三鏡林如葉老師告訴大家不能說發酵期越短越好,當然也不能說發酵期越長越好,如何適當地掌握這個發酵期的長短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。

    如何判斷糧食是否發酵結束?

    從發酵,開始到發酵結束共分為4個階段,即發酵開始、發酵旺盛、發酵衰退、發酵結束,每個發酵階段的物理變化都不同,如何判斷糧食是否發酵完全?做到以下5點準沒錯。

    1、眼看

    當漂浮于發酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發酵液由渾濁變青,而且整個發酵液處于靜止狀態,不再冒泡,米粒不再上下竄動時,就說明整個發酵過程已完畢,原料已經完全、徹底發酵了。

    看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期,發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期,發酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色。

    2、耳聽

    發酵開始有小氣泡爆裂聲,發酵旺盛期有似蠶吃桑葉之喳喳聲,直到發酵完畢之后,用耳朵去聽是無聲的,即表示發酵完全。

    3、鼻聞

    發酵前期,酒醅有辛辣、沖鼻、熏眼,有酒精味和酒香味,反之,發酵完全之后,香味柔和、辛辣、沖鼻、熏眼程度也減弱。

    4、口嘗

    發酵完全的酒醅,用取點品嘗酸而不甜,有酒香味及米泔水味、手抓有空桶感,米完全糜爛。

    5、測量品溫

    酒醅的溫度與室溫基本相同。

    以上就是林如葉老師給大家分享關于釀酒發酵的過程,釀酒的重中之中就是發酵。我們的國酒茅臺也是一樣的道理,但茅臺酒的發酵工藝及其復雜,茅臺酒基酒生產周期長達一年,共分、造沙二次投料,七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間(醬香酒成本高的原因之一)。所以要做出好酒,需要花更多的時間和精力專研!

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